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果酒和果醋 docx
发布时间:2019-10-24 02:03     阅读:

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  班级:姓名:传统发酵技术的应用测试题.选择题(每题分共分)在果酒、泡菜和腐乳制作过程中都要防止微生物污染下列有关叙述不正确的是()A.腌制泡菜的过程中密封不严会导致泡菜腐烂变质B.在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长C.利用自然菌种发酵制果酒时要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是()A菌种为异养原核生物B将原料灭菌后再发酵C保证无氧环境下发酵D发酵液最终呈现酸性如图甲是果醋发酵装置乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图下列叙述正确的是()A.发酵初期不通气溶液中没有气泡产生B.后期接种醋酸菌适当通气并保持原有温度C.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③D.中期可以闻到酒香说明进行了酒精发酵右图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列有关分析中正确的是()A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸B.终止发酵时间应选择在P点时C.酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D.N点时酵母菌种群增长速率最大腐乳味道鲜美易于消化、吸收是因为其内主要含有的营养成分是()A.NaCl、水、蛋白质B.无机盐、水、维生素C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是()A.为了提高果酒的产出量果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭充气口防止杂菌污染C.制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D.果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋下列对腐乳实验操作过程的叙述错误的是()A.前期发酵将笼屉中的温度控制在~℃B.豆腐块分层摆放逐层加盐层数加高盐量不变C.卤汤中的酒量应控制在左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒装瓶后密封瓶口通过酒精灯火焰腐乳制作过程中影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐容器大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③④豆腐发酵过程中毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解()A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质以下四种微生物都参与豆腐的发酵从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是()A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉关于葡萄酒的制作下列说法正确的是()A.用清水冲洗葡萄除去污物应先去除枝梗再进行反复多次冲洗这样洗得彻底B.葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约的空间C.装入葡萄汁后应封闭发酵装置的充气口D.由于酵母菌的繁殖能力很强不需对所用装置进行消毒处理下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述不合理的是()A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时底层和近瓶口处需加大用盐量用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶下列相关叙述错误的是()A蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C应选择处于生长旺盛期的乳酸菌接种D该培养基中的唯一碳源是蔗糖果酒的制作离不开酵母菌在配制酵母菌的培养基时常添加一定浓度的葡萄糖液如果葡萄糖液浓度过高反而会抑制酵母菌的生长其原因最可能是()。A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线其中正确的是()用%的葡萄糖溶液培养酵母菌先在有氧条件然后转到无氧条件。有关物质浓度变化如右图所示min时相关变化是()A.ATP浓度开始下降B.酵母菌开始无氧呼吸C.葡萄糖的分解速率上升D.ATP分子开始分解为ADP和磷酸若利用如图所示的装置直接制作果醋将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后下列做法合理的是()A加入适量的酵母菌B.一直打开阀a和阀b通气C一直关紧阀a偶尔打开阀b几秒钟D把发酵装置放到℃的恒温箱中进行发酵苹果醋的制作流程如下图所示。下列有关叙述正确的是()A.发酵时间不会对发酵产物产生明显的影响B.过程①和过程②常用的微生物相同C.过程①所需的最适温度低于过程②D.整个制作过程需在无菌、无氧的环境中进行家庭酿酒过程中密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示下列叙述正确的是()A.~h间容器内的水含量由于酵母菌的呼吸消耗而不断减少B.~h间酵母菌的能量转换效率与~h间能量转换效率大致相同C.~h间容器内压强不断增大在h时达到最大值D.h左右开始产生酒精~h间酒精产生速率逐渐增大用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒当酒精含量达到~时发酵就停止了。有关解释不正确的是()A.酒精对酵母菌有毒害作用B.营养物质因消耗而不足C.产物积累使pH值发生改变D.氧气过少导致其无法呼吸制果醋时需适时通过充气口进行充气是因为()A.通气防止发酵液霉变B.酵母菌进行酒精发酵时需要OC.醋酸菌是好氧菌将酒精变成醋酸时需要O的参与D.防止发酵时产生的CO气体过多而引起发酵瓶的爆裂制作泡菜时要用特殊的坛子坛子需加水密封密封坛口的目的是()A.隔绝空气抑制细菌繁殖B.阻止尘埃防止污染C.造成缺氧环境利于乳酸菌发酵D.防止污染利于醋酸菌发酵在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中用到的微生物分别是()A.酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌在制果酒、果醋、泡菜中产品产生时对氧气的需求分别是()A.无氧、有氧、无氧B.兼氧、无氧、无氧C.无氧、有氧、有氧D.兼氧、无氧、有氧变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是()。A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌生活中有许多微生物技术的应用请分析回答下列问题。()家庭酿酒时先将米煮熟其目的是。冷却到℃后才能加酒药的原因是。如果时常开坛盖取酒不久酒就会变酸其原因是。()腐乳制备过程中豆腐相当于微生物生长的豆腐变为味道鲜美的腐乳的原理是制作腐乳的实验流程是。()在制作泡菜过程中主要起作用的微生物是检测泡菜中亚硝酸盐的含量时使用对氨基苯磺酸溶液和溶液检测泡菜溶液会出现色。现代人吃什么都讲究天然所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答:()在果汁加工过程中可添加酶来提高出汁率和澄清度。()苹果醋是最受欢迎的饮料之一其生产过程中利用了的发酵作用该过程需将温度控制在。()果酒发酵原理的化学方程式。发酵装置的排气管长而弯曲的作用是。()在果酒酿造过程中如果果汁灭菌不严格含有醋酸菌在酒精发酵旺盛时醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?(填“能”或“不能”)。请说明理由:。()若要提高果醋的产量发酵过程中关键要提供、等条件。泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响设计了相关实验进行研究。请回答:()制作泡菜的原理是。()测定亚硝酸盐含量的方法是。实验原理是:在条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后与N--萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。()现有红萝卜和白萝卜你认为更适合用做实验材料的是原因是。()制作泡菜常加入陈泡菜水的原因是。()做好的泡菜吃了一段时间之后腐败变质了可能的原因是(举两例)十九世纪中期法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。回答下列与微生物发酵、培养相关的问题:()苹果酒清香、明快风味清爽它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生可用来检验。()严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物通常所指的发酵条件不包括。a温度控制b溶氧控制c.pH控制d酶的控制()苹果酒在的作用下经过深层发酵可形成苹果醋在此过程中要适时向发酵液中充气原因是。()腐乳是用豆腐发酵制成有多种微生物参与发酵其中起主要作用的是菌种主要来自。()现代的腐乳生产与传统制作的主要区别是。()加盐的作用是使豆腐变硬避免豆腐变质。()卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中的酒含量一般控制在左右。加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和。

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